Barbecue wird oft mit dem Grillen gleich gesetzt. Doch es gibt gravierende Unterschiede zwischen Barbecue und Grillen. Der gravierendste: Beim Grillen wird das Fleisch direkt über der glühenden Kohle gegart. Zubereitet werden hier in erster Linie kleinere Fleischstücke wie etwa Hamburger, Koteletts, Steaks und ähnliches, während beim Barbecue größere Stücke, in der Regel Schweineschulter, Rinderbrust, Hammel oder sogar ganze Schweine, gegart werden. Hier wird das Fleisch auch nicht direkt über das Feuer gelegt, sondern vom heißen Rauch des Feuers gegart. Für den Hausgebrauch gibt es spezielle Smoker, das Barbecue es kann aber auch ganz traditionell in einer speziell dafür ausgehobenen Grube zubereitet werden.
Woher stammt das Barbecue?
In den amerikanischen Südstaaten gilt das Barbecue heute als eine Art Nationalgericht. Doch die Rezepturen, vor allem der Barbecue-Soßen sind regional sehr unterschiedlich. Die Rezepte sind gut gehütete Familiengeheimnisse, die auf eine lange Tradition zurück gehen. Die Art, Fleisch langsam im Rauch zu Erwärmen war zur Zeit der spanischen Eroberung weit verbreitet im karibischen Raum und Mittelamerika. Diese kulinarische Tradition hat sich bis heute gehalten, so gilt auf Kuba beispielsweise ein ganzes, in der Grube geräuchertes Schwein, als traditionelles Weihnachtsessen. Die spanischen Eroberer haben ihren Beitrag zur amerikanischen Küche dadurch geleistet, dass sie Schweine über den Ozean brachten und so die Möglichkeiten erweiterten.
Die Staaten North und South Carolina dürfen als Wiege des Barbecue gelten. Zahlreiche Variationen wurden hier entwickelt, wobei sich schon früh Einflüsse aus der afrikanischen und karibischen Küche erkennen lassen. Diese brauchen nicht zu wundern, denn in den Anfangsjahren der Gründung der USA galt Barbecue als Essen für Sklaven und arme Leute. Anfangs wurden in erster Linie Schlachtabfälle und minderwertiges Fleisch verwendet. Was heute den meister am Smoker ausmacht, nämlich die Wahl des richtigen Holzes für den guten Geschmack, weist auch auf diese Ursprünge hin: Weil sich die Smoker anfangs keine teueren Gewürze leisten konnten, wählten sie Holzsorten auf, die das fertige Fleisch geschmacklich prägen.
Der Grund, warum das Barbecue gerade in den Südstaaten so stark verwurzelt ist, hat ebenfalls finanzielle Gründe: Nach dem verlorenen Bürgerkrieg war gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Armut im Süden des Landes sehr groß. Die Zutaten für ein Barbecue waren aber auch damals schon relativ einfach aufzutreiben. Die Wälder waren reich an verwilderten oder halb verwilderten Schweinen, die schon im 16. Jahrhundert ausgesetzt worden waren. Manche Schweinezüchter ließen die Tiere aber auch bewußt in Freiheit leben, damit sie sich ihr Futter selbst suchten.
Barbecue als soziales Event
Die Wurzeln des heute wichtigen gesellschaftlichen Events liegen in Schlachtfesten begründet. Barbecues fanden logischerweise im freien statt. So gesellten sich gern Schaulustige dazu. Sie wurden zum wichtigen Treffpunkt für gesellschaftliche und kirchliche Feste oder Familienfeiern. Vor allem auf den großen Plantagen in den Südstaaten entwickelten sie sich rasch zu großen gesellschaftlich wichtigen Festen, auch als Kontaktbörsen für die Partnerwahl. Hier sind Barbecues wohl am besten vergleichbar mit den großen Bällen des europäischen Blut- und Geldadels. Bei diesen Anlässen blieben die Besucher noch unter sich.
In den Städten wurden oft im Hinterhof Gruben für das Barbecue gegraben, oder das Fleisch wurde in umgedrehten Badewannen zubereitet.
Zum wichtigen Treffpunkt von Menschen aus unterschiedlichen Klassen wurden Barbecues bei kirchlichen oder politischen Großveranstaltungen. Zur lieb gewordenen Tradition waren beispielsweise Barbecues geworden, die von Politikern aus dem Süden veranstaltet wurden – entweder als Veranstaltungen, um Spenden und Förderer für sich zu gewinnen oder als Dankesfeste nach der gewonnenen Wahl. 1923 veranstaltetee beispielsweise der Jack C. Walton, Gouverneur von Oklahoma, zur Amtseinführung ein riesiges Barbecue. 289 Rinder, 70 Schweine, 39 Schafe, 2540 Kaninchen, 134 Oppossums, 15 Rehe, eine Antilope und 1427 Hühnchen landeten damals im Smoker.
Barbecue im Restaurant
Als gastronomischer Service entwickelte sich Barbecue um die Jahrhundertwende, so öffnete Henry Green seinen Barbecue-Stand in Owensboro, 1920 öffnete das erste Barbecue-Restaurant in Lexington, North Carolina, seine Pforten. Auch entlang der Straßen öffneten bald erste Stände, als Autofahren allmählich zum Lebensstil der breiten Massen gehörten. Neben dem Hot Dog war im Smoker gegartes sogar der beliebteste Snack zwischendurch.
Neue Fast-Food-Ketten setzten diesem Siegeszug aber ein Ende. Zu viele regionale Unterschiede und zu großer Aufwand in der Zubereitung verhinderten die schnelle Massenabfertigung wie sie etwa bei Burgerbratern möglich ist. Auch heute sind Barbecue-Restaurants hauptsächlich inhabergeführte Kleinbetriebe. Die Kunden schätzen diesen ganz besonderen Flair, wenn das gleiche Gericht woanders völlig anders schmeckt. Zwar verbreitete sich die Tradition des Barbecue über die ganzen USA, der Schwerpunkt liegt aber immer noch ganz klar im Süden.